육류의 붉은 색은 근육속 산소를 저장하는 마이오글로빈 때문입니다.
마이오글로빈이 산소와 결합시 산화마이오글로빈을 형성, 육류가 선홍색을 띄게 됩니다. 
그렇기 때문에 진공포장을 하게 되면 산소가 차단되어 산화마이오글로빈이 형성되지 못하고,
육류의 색이 검게 보입니다. 

따라서 진공포장 제품이나 겹쳐 놓은 고기의 경우, 산소와의 접촉이 차단되어 육류가 검붉은색을
띄는 것이지 변질된 것이 아닙니다.
진공포장은 공기중의 산소를 차단하여 고기가 산화되어 부패되는 것을 막는 역할을 합니다.

택배로 진공포장된 상품을 받으셔서 진공포장된 고기의 진공포장을 풀게 되면
산소가 공급되면서 월래 붉은 고기색으로 돌아옵니다.

진공포장을 풀은상태로 냉장고에 냉장실에서(랩핑) 상태로 약 5~10분 가량 두게
되면 색은 더 빠르게 선홍색으로 돌아옵니다.
이는 진공포장된 고기의 육색이 검다하여 변질된 것이 아니라 진공포장으로 인해 생기는
자연스러운 현상이며 맛에는 이상이없습니다.
(포장을 풀고 바로 드셔도 맛은 같으나, 육색을 돌아오게 하고 싶다면 위에 방법을 쓰시면 됩니다)

단, 불고기 같은경우 얇게 컷팅후 포장, 배송간에 충분히 산소를 만남으로 효소성분이
산화가 진행되어, 수령후 공기와 접촉하게 되어도 색이 선봉빛으로 돌아 오지 않을수 있습니다.
그렇다고 고기가 상한것이 아니므로 걱정하지 않고 드셔도 됩니다.

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▣ 육색의 화학적 상태


○ 철분자와 육색소가 결합하는 반응으로 육색이 나타남
○ 철 이온이 환원상태(Fe) 일때는 물분자(식육내부)나 산소분자(공기중에 노출되어 있을 때)
    와 반응하고 결합할 수 있게 되어 환원력에 따라 바람직한 색이 됨
○ 식육내부 깊숙한 곳의 색소는 환원형 Myoglobin(담백한 육색), 진공포장하여 산소가 두절된
    산화상태 육색소는 Metmyoglobin이며 저장기간이 오래될 때 육색소의 철은 산화되어 육색은
    갈색으로 변함
○ 식육이 공기와 충분히 접촉되어 있을 때 환원색소는 산소분자와 반응하여 안정된
    Oxymyoglobin형으로 되고 육색은 선홍색이 됨
○ Oxymyoglobin의 형성은 육 조직내 철 등이 증가함에 따라 효소들이 활성화되어 안정화 됨
 
※ 효소의 활동은 산소의 양, pH 그리고 온도가 올라갈 때 증가함

from 품질평가원 자료
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진공포장은 산소의 공급과 미생물의 공급을 차단함으로 고기를 신선하게 보관하는방법으로
산소와 공급이 차단된 고기 내부 세포에 성분의 환원으로 인한 자연스로운 색 변화로
이는 고기의 맛과 신선함과는 관계가 없는 부분으로 걱정하지 않고 드셔도 된다는 내용입니다.